우선 간단한 소개랑 레시피를 짚고 넘어가자!
오늘 할 요리는 "보르시, (Borscht / борщ)"야 (보지메르시 아님)
보르시, 보르시치, 보르싯 등등 부르는 방법은 다양하고, 우크라이나 요리지만 동유럽이랑 러시아에서도 어디서나 볼수있는 가정식 요리야.
한국으로치면 김치찌개 혹은 부대찌개정도의 위치고 동유럽/러시아 가정집 100개에 레시피를 물어보면 100개 다 약간씩 다를 정도로 바리에이션이 많다.
나는 레시피를 소련 붕괴때 미국으로 이민온 러시아 아빠랑 우크라이나인 엄마를 둔 러시아계 친구집에 한 5년전즘에 놀러갔다 먹어보고 레시피 달라고 졸라서 받아왔어
이 보르시 레시피는 좀 더 우크라이나 원조 레시피에 가깝다고는 하는데, 이 아줌마 레시피 말고는 먹어본적이 없어서 사실인지는 모르겠음
그럼 우선 재료야!
스튜용 고기 - 1-2 파운드 (약 500g-1000g)
- 이건 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 자기가 원하는 고기를 넣으면 된다. 이 레시피에서는 소고기 기준으로 적을것. 실로인도 괜찮고 스테이크육도 괜찮지만 그때그때 싼 고기로 해도 무방
찬 물 - 10 컵
치킨스톡 - 4 컵 (부리용을 사용해 만들어도 되고, 이미 육류가 들어가니 스톡을 빼고 물을 더 넣어도 되지만 좀 더 깊은 맛을 위해 치킨스톡을 넣음)
소금 - 1 테이블스푼 + 입맛에 맞춰 적당히 더 넣어도 됨
비트 (사탕무) - 평범한 사이즈 3개 혹은 큰거 2개. 나는 비트를 좋아하기때문에 큰거 3개를 넣었어.
올리브유 - 4 테이블스푼 + 추가로 넣음
식초 - 1 테이블스푼 (나는 신걸 병적으로 싫어하기때문에 식초대신 요리용 화이트와인을 넣었어. 목적은 결국 비트의 풀냄새 제거기때문에 문제없음)
설탕 - 1 테이블스푼
토마토 페이스트 - 2 테이블스푼 (혹은 케첩 3테이블스푼 으로 대체가능)
버터 - 1 테이블스푼
양파 - 적당한 사이즈로 한개
당근 - 2-3개 취향따라
감자 - 큰거 2개, 혹은 중간사이즈 3개
양배추 - 작은거 반(1/2)개
토마토 - 2개
월계수잎 - 2장
후추 - 적당량
파슬리 - 1/4컵 + 위에 뿌릴 적당량
마늘 - 2쪽 혹은 입맛에 맞게
가니쉬 : 파슬리 혹은 딜, 그리고 원한다면 스메타나 (사워크림)
재료들 사진. 몇몇개는 사진에 안들어가있음
대충 미국 달러로 30달러정도 쓴거같아 원래부터 있는 재료들도 있었지만 요리 양을 보면 그렇게 비싼편은 아니야
우선 고기를 손질하고 찬물에 씻어주자. 통짜 고기를 샀다면 2cm x 2cm정도로 잘라주면 된다.
큰 냄비에 물이랑 치킨스톡을 받아서 넣어준 다음에, 방금 씻은 고기를 넣어준다. 이대로 물이 끓을때까지 강불에 올려넣어준다.
물이 끓으면 고기때문에 위에 저렇게 거품이 올라오는데, 숟가락이던 뭐를 쓰건 해서 저 거품을 최대한 많이 걷어내줘야 잡내가 덜하게된다.
물이 끓었다면 불을 중불 - 약불 사이로 놓고 더이상 끓지않고 푹 고아줄수 있게 해주자. 이렇게 최소 45분정도 놔두자.
고기를 익히는 동안 야채들을 손질해주자. 비트를 씻어서 껍질을 벗겨주자.
비트를 강판??이라고 하나?? 의 큰 구멍에 채썰거나, 믹서기가 있다면 잠깐씩 돌려 다진 텍스처가 나오게 해준다.
주의) 비트는 색이 정말 빨갛고 나오는 물도 빨갛기때문에 옷에 묻으면 색 빼기가 귀찮으며 힘들다. 특히 흰 옷은 더하기때문에 앞치마를 하던가, 별로 색 묻어도 티 안날 옷을 입는게 좋다.
비트를 체에 담아 어느정도 물기를 빼주면 좋다.
마찬가지로 양파는 잘게 썰고, 당근은 비트와 마찬가지로 갈아준다. 비트보다는 얇고 작은것이 좋다.
후라이팬에 올리브오일을 4 테이블스푼 넣어주고, 강불로 둔다
사진을 못찍었지만 비트를 넣고 식초 (혹은 와인)을 넣어준다. 이 상태로 5분정도 소테를 해주자. 비트에 물이 많은데 기름에 강불로 소테를 하는거기때문에 연기가 상당히 많이 날텐데 겁먹지말자
불을 약중 정도로 놓고, 설탕 1테이블스푼이랑 토마토 페이스트 2테이블스푼, 혹은 케첩 3테이블스푼을 넣고 잘 섞이게 한다.
이상태로 비트가 흐물해질때까지 잘 섞자. 한 10분정도 걸린다
비트가 흐물해졌다면, 팬에서 그릇으로 옮겨 담자.
비트를 옮겨서 비어있는 팬에, 버터 1테이블스푼을 넣고 양파를 넣은다음 2분간 소테 해주자.
양파를 소테하고 그 뒤 당근을 넣어준다. 비트색을 먹어서 양파가 빨갛게 변할텐데 정상임 저거 토마토 아님 양파임
중-강 불에 5분정도 볶아주면서, 좀 말라보인다 싶으면 올리브유를 조금씩 더 넣어주자. 당근이랑 양파가 흐물해질때까지 저어가면서 볶으면 된다
스튜를 45분에서 1시간정도 불에 올려놨으면 감자를 넣어주자. 불은 다시 강불로 올려주자.
감자는 껍질을 벗겨도 되고 안 벗겨도 된다. 적당히 한입크기 큐브로 잘라주면 됨 사진못찍음 ㅈㅅ
이상태에서 10분정도 잘 저어주며 끓여줘.
끓고있는 스튜에 아까 따로 옮겨담아놨던 비트를 넣고
이렇게 하면 감자가 다 익을 때 까지 (포크나 젓가락으로 쉽게 찔릴 때 까지) 끓여주자. 한 10분에서 15분이면 될것
월계수잎을 2-3장 넣어주고, 취향만큼 후추를 넣자. 이정도면 됐지 않을까? 싶은 정도보다 약간 더 넣는게 후추향이 느껴져서 좋을수도 있음 취향차니 조절하면 됨
여기서 맛을 잠깐 보고 싱겁다 싶으면 소금을 더 넣으면 된다. 나는 치킨스톡이 무염스톡이었어서 약간 더 넣었음
그리고 잘게 다진 파슬리와 다진마늘을 넣어주자. 파슬리는 많아도 좋고 마늘은 큰 테이블스푼으로 하나 꽉 넣었어.
마늘과 파슬리까지 넣었다면 잘 저어서 섞이게 해주고 보르시를 불에서 떨어트려놓자. 뚜껑을 덮고 저 상태로 15-20동안 맛이 퍼지게 냅두면 된다. 이때 갤질하면 된다... 나처럼 소테하다말고 갤보다가 약간 태우지말자..
10분이 지났으면 그룻에 옮겨담고, 위에 파슬리로 가니쉬를 해주면 된다
보르시 끝!
그리고 사진같은걸 보면 하얀 사워크림을 넣어둔 사진도 많은데, 레시피를 알려준 우크라이나 아줌마가 "미국놈들은 스메타나를 존나게 못 만든다. 아예 안 넣는게 더 낫겠다 에잉ㅉㅉ" 라고 고집하는 바람에 원작존중차원에서 넣지 않았다. 하지만 넣으면 딸기우유 비주얼이 되지만 색다른 맛이 나기때문에 만들어본다면 둘 다 먹어보는게 좋겠다.
시식평
여느 동유럽식 스튜와 비슷한 맛이 난다. 굴라시와도 약간은 비슷하지만 파프리카가 들어가지 않고 비트가 많이 들어가기때문에 달짝지근하며 짭조름한 맛이 난다. 토마토도 들어가기때문에 산도도 적당하게 있기때문에 밸런스가 전체적으로 잘 잡혀있어서 부담없이 먹을수 있어. 야채와 고기국이라 이거만 먹어도 든든하지만 빵과 곁들여먹으면 (사워도우 빵 추천) 훨씬 더 맛있고 든든하다.
보드카 한잔 샷으로 딱 마시고 한그릇 먹고 한잔 더 마시면 정말 몸이 따듯해지는게 겨울에는 이만한 요리가 없다 생각됨. 물론 한국사람들이 겨울에만 김치찌개 부대찌개 먹지 않듯 사시사철 부담없이 먹을수있는 가정식요리야
시간은 약간 걸리는편이지만 비트(사탕무)만 구한다면 브붕쿤들도 부담없이 만들어먹을수있으니 한번 꼭 해봐!